Maldita Diversidade

Por Teté Martinho

O prazer dos sabores “do mato” está na origem de muitas das invenções que fizeram de Alex Atala o chef mais festeja do do Brasil. Nesta entrevista , o homem que apresentou a priprioca ao mundo da alta gastronomia diz que seria preciso um exército de cozinheiros e anos de pesquisa para começar a desvendar o potencial de sabores da Amazônia

Como nasce sua relação com os sabores regionais brasileiros?
Sou de uma família que sempre gostou de pescar, de caçar. Lembro de comer cambuci com meu avô no mato, pequi, muito menino. A gente não ia atrás do sabor; ia atrás da aventura. E isso virou memória afetiva. Então o contato com esses ingredientes vem da infância; mas a valorização vem da vivência de outras cozinhas. Na alta gastronomia, vive-se um retorno ao produto primeiro. Isso me martelava enquanto eu aprendia, na Europa. Tive fases: fui fascinado pela cozinha francesa, pela italiana; pela japonesa sou até hoje. Mas um dia entendi que nunca ia fazer cozinha francesa tão bem quanto um francês, e que ninguém no mundo poderia fazer comida brasileira tão bem quanto um brasileiro.

Qual é sua experiência com a Amazônia?
Conheço bem a Amazônia, e tenho orgulho de dizer isso, porque não é um lugar que se deixe ver com facilidade, que se possa conhecer em uma viagem. A Amazônia é muito complexa. Não existe uma, existem milhões. Acima do rio Negro, abaixo do rio Negro, acima do Amazonas, abaixo do Amazonas, a região do Madeira. Eu tenho casa no Amapá, e lá é outro mundo: tem cerrado, manguezal, floresta ciliar, áreas inundáveis, veredas de buriti. Parece que você está vendo o Discovery Channel.

Como vê a relação do brasileiro com a região?
Até há pouco a Amazônia era desprezada como destino turístico; sou capaz de apostar que mais paulistas conhecem Miami do que Belém do Pará. E é maluco pensar que, em uma cidade como São Paulo, você consiga ingredientes para realizar receitas francesas, árabes, italianas, japonesas, coreanas, mas não ache tapioca ou jambu no Santa Luzia. Se dá para trazer as coisas do outro lado do mundo, por que não daqui?

Você é tido como um embaixador da Amazônia no mundo da alta gastronomia. Como chegou ao “posto”?
Amazônia é uma das palavras mais conhecidas do mundo, mas ninguém sabe qual é seu sabor. No dia em que entendi isso, vi que tinha um caminho a trilhar. Não inventei de usar o ingrediente amazônico. Mas fui o primeiro cara do mundo a usar priprioca em uma receita. Dessa raiz, se faz um perfume, o cheiro-do-pará. Pensei: se não é tóxico, vou comer este negócio.

Qual é a importância de disseminar esses sabores?
Como tudo na vida, o paladar é um sentido desenvolvido. Introduzir ingredientes é uma função do profissional de cozinha. Quando a gastronomia descobre um ingrediente, ele se glamouriza, se valoriza. Isso fomenta o comércio. E, se o ingrediente chega ao mercado, ao dia-a-dia, há benefícios para populações, fauna, flora. Isso é um conceito pessoal; minha cidadania vai até o mato, não se resume a pagar imposto. Acredito muito na gastronomia como alavanca para a preservação. Quando abri o Filomena, em 1994, radicchio, shiitake, tomate seco, cordeiro e magret de pato eram ingredientes exóticos. Hoje, são lugar-comum. No dia em que o Santa Luzia tiver ingredientes amazônicos e brasileiros na mesma quantidade e da mesma qualidade dos importados, no dia em que todos forem tratados com o mesmo cuidado, vou achar que meu trabalho fez sentido.

Qual é a relação entre preservação e uso?
Preservar é dar uso, não é conservar. O Brasil é ruim nisso. Da Amazônia, se fomentássemos a extração, o cultivo, os criadouros, poderíamos dar uso a muita coisa. As caças, o tucupi, o pirarucu, que é um tremendo peixe; se a Petrossian, que distribui alimentícios high end no mercado internacional, o colocou à venda ao lado do caviar iraniano, é porque sabem o valor que ele pode ter. A mandioca já é um “case” para ser estudado e entendido. A tapioca é conhecida em Cingapura, na China, na Nova Zelândia, na Malásia, na Europa, nos EUA; mas o mundo inteiro a reputa à Ásia. Só que, como o tomate, o milho, a batata, ela foi exportada daqui nas navegações. Contratei um lingüista para pesquisar e posso afirmar que a palavra tapioca é de origem tupi. Um dia, podemos reivindicar a paternidade da tapioca, que é nossa. Dois momentos são muito difíceis para um cozinheiro: um é quando você não tem nada; o outro, quando tem muito. A Amazônia tem tanta fruta, tanto peixe, tanta erva, que você não consegue eleger dois, três. A diversidade é seu maior inimigo. Precisaríamos de 20, 30 chefs trabalhando exaustivamente por dez, quinze anos, para chegar, talvez, à metade do potencial da cozinha da Amazônia. Os índios e ribeirinhos de São Gabriel da Cachoeira classificaram 300 novas espécies de plantas, ervas, frutas e raízes comestíveis só na região. Mesmo supondo que 90% não sejam bons, seriam 30 novos ingredientes. Ferran Adrià diz que, com 50, ele faria uma nova revolução na cozinha.

Você levou dois dos maiores chefs do mundo, os espanhóis Ferran Adrià e Juan Mari Arzak, a um tour gastronômico relâmpago por Belém no fim do ano passado. Quais foram as impressões deles?
Eles ficaram loucos, e várias vezes. No mercado, nas sorveterias, no porto onde o açaí chega às toneladas. Fomos comer o açaí do jeito paraense: grosso, com pedaços de gelo dentro, e servido com peixe frito. Isso virou a cabeça deles: acharam muito moderno misturar quente, frio, crocante, salgado, terroso – o mais difícil dos sabores. Na análise sensorial que eles fazem, o tacacá não é menos sofisticado: um caldo aromatizado, sem gordura, picante, com a textura da goma da mandioca e a sensação gustativa do jambu. Na cozinha que é, talvez, a mais primitiva do Brasil, eles vêem algo que tem muito a ensinar. E isso me mostra que há uma intersecção tremenda entre moderno e primitivo